Nederland Proeven

U heeft een proefpakket met drie stukjes kaas ontvangen. Om de proeverij uit te voeren, haalt u de stukjes uit hun folie en snijdt u ze in min of meer gelijke blokjes. Begin nu met proeven, een blokje van de lichtste gele kaas (in de gladde folie) eerst, dan de donkerdere gele kaas, en ten slotte de oranje kaas. Let op: niet alle kazen zijn gepasteuriseerd, en geen van de kazen is gemaakt met vegetarisch stremsel. Let tijdens het proeven op het volgende: 

  • Kleur
  • Textuur
  • Smaak 

 

Beantwoord dan de volgende vragen:

  • Welke kaas vindt u het lekkerst? Waarom?
  • Welke van deze kaas/kazen is/zijn in Nederland gemaakt en welke niet denkt u? Waarom?
  • Welke van deze kazen zou u omschrijven als ‘typisch Nederlands’? Waarom? 

 

Scroll nu naar beneden om meer te weten te komen over de kazen.

Kaas 1 (de lichtste, in de gladde folie): Dit is belegen boerderijkaas van De Twee Hoeven, een zelfkazende melkveehouderij in Haastrecht (nabij Gouda). Het is een ongepasteuriseerde kaas zonder toegevoegde kleurstoffen, gemaakt naar traditioneel recept en volgens de traditionele methode. 

 

Kaas 2 (iets donkerder geel, in geribbelde folie): Dit is een gepasteuriseerde fabriekskaas (AH, Zuivelhoeve) gemaakt van Nederlandse weidemelk (melk van koeien die minimaal 120 dagen per jaar,  6 uur per dag buiten lopen). Er is conserveermiddel en kleurstof (E160a; caroteen – een oranjerode plantaardige kleurstof) aan toegevoegd om de kaas lang goed te houden en te zorgen dat iedere partij dezelfde kleur heeft. De kleur van kaas verschilt normaal gesproken door het jaar heen, omdat koeien in de winter geen vers gras eten. Winterkaas is daardoor lichter van kleur dan zomerkaas.  

Uitonderzoek van onze stagiaire Marijn Stouthamer is gebleken dat het  ‘bijkleuren’ van kaas in Nederland al zeker sinds de zestiende eeuw gebeurt. Tot ver in de negentiende eeuw gebeurde dit met annatto ofwel orleaan, een kleurstof die gewonnen wordt uit de zaden van de achioteboom (Bixa Orellana), die met dat doel vooral in Frans en Nederlands Guyana geteeld werd. Tegenwoordig wordt vaker caroteen uit wortels gebruikt, maar ook annatto komt nog regelmatig voor.  

 

Kaas 3 (oranje): Dit is mimolette, ook wel Boule de Lille genoemd, een belegen Franse kaas van gepasteuriseerde koemelk, gekleurd met annatto (orleaan). Het is een kaas die tegenwoordig in Noord-Frankrijk gemaakt wordt, maar oorspronkelijk was het Nederlandse Edammer die vanwege quota op de Nederlandse markt herkenbaar oranje werd gekleurd met orleaan en naar Noord-Frankrijk werd verscheept – waarschijnlijk al in de zeventiende eeuw. Daar werd dit type kaas zo populair dat men het in de omgeving van Lille zelf begon te produceren. 

Deze drie kazen, die in zekere zin alledrie Nederlands zijn of aan Nederland gelinkt zijn, laten zien hoe fluïde en internationaal Nederlandse kaas in feite is – en dat al sinds de zeventiende eeuw. 

 

Meer lezen? Zie het Working Paper “Kaas (s)maakt Nederland(s)“